חיפוש

"מעז יצא מתוק"

ליאור לוי
24 בנוב׳ 2016
זמן קריאה 4 דקות

עודכן: 24 במאי 2022

תבשיל העז של נרטו

הנשים שמתמסרות באהבה לבישול העז

נרטו עיירה קטנה וחמודה במחוז אברוצו בפרובינציה של טראמו. העיירה מונה כ- 5.220 תושבים, תחילת ההתיישבות באזור מתוארכת עד לתקופה הנאוליתית, לפי ממצאים ארכאולוגים שכך מעידים.

האגדה אומרת שבאזור הפיקו (והיום ממשיך להפיק) כל כך הרבה יין שחניבאל מקטרגו הגנרל הכי חשוב בהיסטוריה הקלסית בזמן מסע הכיבושים שלו באיטליה ב 218 לפנה"ס, עצר בנרטו

עם שניים עשר אלף הפרשים שלו וכמות היין הייתה יותר ממספקת כדיי לרחוץ את כל הסוסים מהמחלות בהן חלו בביצות בעת הכיבושים בצפון איטליה, אפשר לומר העביר אותם חיטוי בחומץ. בתקופה העתיקה היין היה דיי חמוץ עד כדיי כך שהרומאים בתקופת רומא העתיקה היו נוהגים למהול אותו בדבש.

עוד אנקדוטה מעניינת לגביי נרטו או "nereto" שבתקופת מלחמת העולם השנייה, נרטו שימשה את השלטון הפשיסטי כמחנה ריכוז ליהודים ממזרח אירופה, שברחו על נפשם מהכובש הנאצי בתחילת המלחמה ומצאו מפלט באיטליה; איטליה בתחילת המלחמה עדיין לא לקחה חלק פעיל בלחימה והעניקה לפליטים מקלט כמבקשי מקלט זרים, כאשר איטליה הכריזה אף היא מלחמה, נתינים של מדינות זרות השוהים בשטחה נעצרו ונשלחו לכפרים מרוחקים שם הם לא היוו איום מהפכני או חתרני.ֿ

הפליטים היהודים הוחזקו בתנאים של חופש מוגבל, הם יכלו לעיתים לעבוד ואף לקבל מינימום של סובסידיה שבקושי הספיקה מהממשלה אבל חיו תחת מעקב מתמיד של שרותי הביטחון. היהודים הוחזקו במנזרים ובמבנים ציבוריים, אחדים בבתים ישנים.

הפוליטיקה הזו ולא במכוון הצליחה להציל מספר יהודים ממוות בטוח במחנות ההשמדה.

בנרטו שהו כ-60 יהודים, אחדים נשארו ואף נישאו למקומיים, אני אישית הכרתי במועדון גיל הזהב (שנגיע אליו בקרוב מאוד) בן לפליט יהודי שהתחתן עם אישה מקומית ונשאר באיטליה לאחר המלחמה.

בעיירה גם נשאר גם רופא שיניים יהודי בתקופה מסוימת הוא גם היה היחיד (קצת רכילות).

בכל מיקרה נכתב רומן אוטוביוגרפי חשוב ומרגש בנושא, שהפך גם לסרט "ארץ שכוּ‏חת-אל" Cristo si è fermato a Eboli " שנכתב על ידי סופר יהודי-איטלקי, בשם קרלו לוי שהיה סופר, צייר, רופא, חבר בארגון הקומוניסטי וגם חברו הטוב של מייסד המפלגה הקומוניסטית באיטליה אנטוניו גראמשי .

המועדון מבחוץ אם השולחנות לסעוד

אז מה קרה עם העז?

ובכן בנרטו בסוף חודש אוגוסט, זקניי הכפר מתכנסים במועדון גיל הזהב העירוני לחגוג את המתכון המסורתי. למתכון יש שורשים מימי הביניים; אברוצו מאז ומתמיד אדמת רועים, שכלכלת רוב התושבים הייתה מבוססת על גידול צאן. פעם בשנה בחודש ספטמבר, היה נהוג לרדת עם הצאן מההרים דרך משעולים מפותלים ופסטורליים, (משעולים שהיום ממשיכים להיות אטרקציה לחובבי הטרקינג ורוכבי אופני הרים), משעולים שהיו מובילים דרומה לכיוון המישורים הנמוכים והחמים יותר. שם העבירו את תקופת החורף הרועים אם העדר, מנהג זה נקרא לה טראנסומאנזה "transumanza" מנהג שהמשיך עד המאה ה- 19. היום ישנם מקומות אחדים שממשיכים לקיים את המסורת כדי לא לשכוח את השורשים.

טוב אז מה הקשר לעז של נרטו?

רועיי הצאן תוך כדי המסע הארוך לא היו נוהגים לאכול את הכבשים שהיו מקור הפרנסה שלהם וזה די הגיוני,אלא בישלו את העזים שמאופיינות בבשר רזה ושרירי, ולכן מעט קשה ללעיסה.

אבל תאמינו לי, אחרי בישול של כמה שעות יפות והעז יוצאת רכה עם טעם עדין וארומטי שלדעתי מתעלה על טעמו של בשר הכבש.

הרועים מנרטו עבדו כשכירים ואחרי מסעות ארוכים בליווי הצאן בתנאים קשים בהרים, היו חוזרים בסוף עונת החורף לעיתים קרובות עם עזים שניתנו להם בתור שכר על עבודתם והנשים בכפר המציאו את המתכון שמוכר היום כנזיד העז של נרטו והוא באמת תענוג אמיתי, לא עבר קייץ שבו לא ביקרתי בחגיגה והרוותי את צימאוני עם כד יין אדום משובח מסוג מונטה פולציאנו די אברוצו ואת כרסי מלאתי בנזיד עז פיקנטי עשיר בטעמים ניחוחות וצבעים וזה הודות גם לפלפל האדום המטוגן שבמנה. כדאי גם להוסיף פלפל חריף טרי שאפשר ליקטוף ישירות מהשיח בטרקלין וכך המנה מקבלת בטעם עומק נוסף. אני גאה לומר שאני אחד מהקבועים, המועדון הוא גדול ויש בו מקום לכולם, אפשר לשבת בחוץ לאכול באוויר הצח ובסוף הארוחה להצטרף לקשישים שמעלים עשן ברחבת הריקודים לצליליי המאזורקה והסאלטרלו (ז׳אנר של מוזיקה מקומית). לקינוח אוכלים תאנים מתוקות ואבטיח צונן מהמקרר הכל מגיע מגן הירק האישי של הקשישים (אבל זה לא בתפריט). מנת עז משביעה עם מעט לחם טרי, חצי ליטר יין אדום, ובקבוק מים מינרלים קטן עולה כ-10 יורו, מחיר אכן צנוע לחוות חוויה אותנטית בלתי נשכחת, אלו הדברים הקטנים שגורמים לנו לשמוח.

עז זה לא כזה סוד גדול!

הודות לקשישים הממש נחמדים, שפתחו לי את הדלת בבוקר ההכנות לסאגרה(חגיגה פולקלוריסטית)והניחו לי לתעד בווידאו, את המתכון הנפלא הזה, ככה אשתף אותכם בסוד ההכנה, אז לכו לחפש לכם עז ונתחיל…

מתכון לעז על הנרטזה:

חומרים:

4 בצלים גדולים

1,500 גרם של שוק עז

700 גרם עגבניות אדומות בשלות

חצי כוס שמן זית (עדיף סוג עם מרות יחסית נמוכה)

חצי פילפל אדום חריף טרי מסוג קלברזה או פלפל צ'ילי

סיר עם מי בישול מי שרוצה יכול להוסיף ציר מרק קל

מלח

תהליך ההכנה:

לחתוך את בשר העז לנתחים בגודל בינוני ולנקות מהשומן נתחים שמנים עדיף לבקש מהקצב לנסר את השוק. לשטוף את הבשר במים מהולים ביין לבן את הבשר אפשר ממש להשרות את לשעה שעתיים במים עם היין.

בזמן הזה לוקחים פלפלים אדומים מנקים מהגרעינים וחותכים לרצועות לפי הבנתי לא צריך לקלות ולקלף, לאחר מיכן לוקחים את הרצועות וזורקים לשמן חם ומטגנים מוצאים וסופגים על נייר סופג ושמים בצד.

חותכים בצל לפלחים גדולים ותוקעים בבצל בערך ארבעה מסמרי ציפורן אני אישית מוסיף גם פלפל שחור אנגלי אבל זה לא במתכון. לוקחים עגבניות אדומות בשלות ומוציאים מהם את הזרעים יחד עם החלק היותר נוזלי בלב העגבנייה אם יש זמן עדיף לפני לזרוק לכמה רגעים במים רותחים להוציא מיד ולקלף את הקליפה.

תכינו סיר מים רותחים ממנו תוכלו להוסיף נוזלים לסיר בו אתם תבשלו

שמים את הבצלים בסיר מספיק גדול והפלפל השחור למי שרוצה ומטגנים עם שמן זית (לא לזלזל באיכות השמן), לאחר מכן מוסיפים את נתחי הבשר וגם חתיכות הבשר המחוברות לעצם כמובן.

ולהשחים מעט את הבשרת שהבשר הושחם להוסיף את העגבניות ולכסות עם מים רותחים מהסיר שהכנתם מראש.

זמן ההכנה לוקח על אש קטנה עד בינונית כ 4 שעות רצוי לבדוק תמיד את רכות הבשר במידת הצורך לבשל יותר זמן לא לשכוח להוסיף מים מידי מים שלא יידבק לסיר.

ברבע השעה האחרונה של הבישול להוסיף לסיר רת הפלפלים האדומים חצי פילפל חריף למי שאוהב לאכול פיקנטי גם יותר.

ובסוף להמליח את התבשיל.

לשים בצלחות עמוקות עם לחם כפרי טרי ולהתמוגג עם כוס יין אדום.

ווידאו