made in italy
אברוצו
גבינות
Canestrato di Castel del Monte
גבינת צאן קשה בעלת מוניטין והיא מיוצרת על ידי רועי צאן בהרים האפינינים של אברוצו ליד גראנד סאסו בפרובינציה של אקווילה, זו אחת הגבינות הכי עתיקות באזור. (מיושנת בין 8 חודשים (בגודל 5 ק״ג) ל 15 חודשים (בגודל 15 ק״ג) עשויה מחלב כבשים שרועות בהרים בגובה 1800 מטרים.לגבינה טעם פיקנטי ועשיר
Caciocavallo Abruzzese קשקבל
גבינה חצי קשה מחלב בקר, טעמה המיוחד הודות לעובדה שהפרות רועות בשטח פתוח בהרים ונזונות ממגוון צמחי בר.
הגבינה יש לה צבע צהבהב והיא מיושנת בין 3 לחודשים לשנתיים, טעמה מעט פיקנטי אבל עדין זה גם תלוי גם בכמה היא היתישנה.
Caciofiore Aquilano
גבינה חצי קשה מיוצרת בחודשים ינואר ופברואר ישל צורה עגולה יחסית קטנה ומעוכה הטעם המיוחד שלה מגיע מהאינזים שנלקח מפרח הקארדו שגדל בהרים בו משתמשים להקרשה של החלב, לגבינה מוסיפים לעיתים גם זעפרן שמעניק לה צבע יותר צהבהב. הגבינה עשויה מחלב צאן מעורב של כבשים מגזעים שונים.
הגבינה לא מצריכה יישון ארוך .
Cacio marcetto
גבינה רכה ופיקנטית למריחה עם טעם חזק שעוקץ את הלשון. הטעם הדומיננטי הוא הודות לתהליך היישון המיוחד שלה שבו מוכנסים תולעים של זבוב בשם Piophila casei דרך חריצי הגבינה הקשה ובתוכה מתחיל תהליך שבו התולעים מפרקות את הגבינה מבפנים ומרככים את החלק הפנימי של הגבינה. בסוף התהליך פותחים אותה ומפרידים מהקליפה החיצונית את הגבינה הרכה ושמים בצנצנות חימר. את הגבינה מורחים על ברוסקטה אפשר להוסיף גם קצת פלפל חריף מיובש מעל והיא מלווה טוב יינות כמו מונטה פולציאנו או ברונלו די מונטלצינו. הגבינה נולדה מהצורך להחזיר לחיים גבינות ישנות יותר מידי קשות למאכל או לגירוד.
Pecorino di Farindola
מדובר בגבינת צאן חצי קשה עד קשה, מוכרת באיטליה באיכות ובטעם המייחדים אותה. בעיירה פארינדולה בלב ההרים, בשמורה של גראנד סאסו, מייצרים גבינה זו מחלב צאן לא מפוסטר מכבשים הרועות בשטחים פתוחים למרגלות ההרים הגבינה היא גבינה מסורתית שממשיכים לייצרה עוד מתקופת רומא הקדומה. האינזים שמקריש את החלב בהכנת הגבינה הוא אנזים המופק ממעי החזיר בדרך מסורתית המשלבת חומץ ותבלינים דבר התורם לטעמה המיוחד זוהי היא שיטה יחודית רק לפארינדולה.
הגבינה מיושנת בין 18 ל 24 חודשים.
במאה גרם של גבינה ריכוז השומנים הוא כ 48 גרם והיא עשירה בוויטמינים בגבינה מיושנת כמו זו אין כבר לקטוז.
Pecorino dell'Abruzzo
גבינה חצי קשה עד קשה המיוצרת בכל אברוצו ועשויה מחלב כבשים. הגבינה מיוצרת בחודשים בין מאי לאוקטובר.
זו היא גבינה מסורתית עם שורשים בתרבות גידול הצאן באברוצו במשך דורות.
הגבינה מיושנת על מדפי עץ במקומות אוורירים בין 20 יום עד שנה וצריך להפוך אותה כל יומיים אחרי חודש מורחים אותה בשמן זית. קליפת הגבינה קשה והגבינה עצמה בעלת צבע לבן שנהב עד צהוב בהיר, ויש בה חורים בכל מיני גדלים, טעמה הפיקנטי מורגש רק שהיא מיושנת וקשה.
Scamorza abruzzese
גבינה רכה עד חצי יבשה מחלב בקר לא מפוסטר ומסונן.
דומה במעט בצורתה לקשקבל רק שהיא הרבה יותר קטנה ופחות מיושנת את הגבינה צריך לאכול שהיא טרייה 48 שעות עד 20 יום מיום הכנתה. הגבינה טעמה עדין ואפשר למצוא אותה גם בגרסה המעושנת.
היא בעלת קליפה רכה וגמישה לבן פורצלן או בצבע צהוב כהה אלה הצהובות אפשר לאכול אותן עד אחרי 10 ימים שהן היו תלויות במקום מוצל ואוורירי, לאחר מכן צריך לאחסן במקרר, את זו הלבנה צריך להכניס למקרר בהקדם ולאכול ב48 השעות הבאות והיא מכוסה בנוזל כמו המוצרלה.
La Ricotta al Fumo di Ginepro o Affumicata di Anversa
הריקוטה המעושנת בעשן עץ ערער זהו מעדן אמיתי,
באברוצו ובעולם הקולינרי אומרים שזו הריקוטה הכי טעימה בעולם והיא זכתה באינספור מדליות.
בטעמה הוא מעט פיקנטי וטעמה הפיקנטי מתחדד ככל שהיא יותר מתיישנת. היא עשויה מ80% חלב כבשים 20% חלב עזים.
תמצאו אותה לרוב בעיר בה מייצרים אותה: אנברסה דלי אברוצי Anversa degli Abruzzi.
נקניקים ובשר משומר
Mortadella di Campotosto
בעיירה של קמפוטוסטו ליד אגם המרהיב ביופיו שנושא את אותו השם זה המקום בו מייצרים את הנקניק שקוראים לו מורטדלה אבל הוא בהחלט לא דומה למורטדלה של בולונייה. למעשה זה סלמי שעשוי מחלקים מובחרים ורזים מבשר לבן טחון ובמרכז הנקניק מוכנסת רצועת שומן מרובעת.
את הנקניק מייצרים בתקופת החורף ותולים אותו לייבוש 15 יום מעל קיר האח שמובער עם עץ אשור או עם עץ אלון, לאחר מכן הוא עובר
לחדר מוצל ואוורירי, הטמפרטורה והאוויר הם גורם מכריע באיכות של הנקניק. הנקניק מוכר תחת גם השם coglioni di mullo אשכים של אתון בגלל הצורה החיצונית.
Ventrecina
וונטרצ׳ינה זה סלמי עני מהאזור של טראמו או וואסטו והוא עשוי מבשר לבן מכינים אותו עם תבלינים כמו פפריקה חריפה ומתוקה ועשבי תיבול וחלקים יותר שמנים מהבטן של החיה לבסוף עוטפים אותו בקרום המעי או שומרים בצינצנת למריחה. כמות השומן היא בין 60% ל 70%.
יש שתי גרסאות להכנת הוונטריצ׳ינה האחת היא זו של אזור טראמו שם הוונטרצ׳ינה היא רכה, קרמית ושומנית יותר ויש את הגירסה של העיר וואסטו שעשויה מחלקים של בשר לבן רזה ורק 30% שומן, הוא במעט יותר מיושן ויותר פיקנטי זהו מוצר באיכות גבוהה.
שנייהם טעימים מאוד ומלווים שתייה של יינות חשובים.
Salme Aquilano
זה סאלאמי טיפוסי לעיר אקווילה יש לו טעם מקורי שמייחד אותו וטכניקת ההכנה שלו היא מסורתית ועתיקת יומין.
לסלאמי יש צורה מעט מעוכה ולא סדירה הוא עשוי מחלקים שמנים ורזים ומבוקשים של בשר לבן שניטחן בטחינה בינונית ומוכנס לשק, בהמשך לוחצים את הנקניק בין מדפי עץ לארבעה עד חמישה ימים לאחר מכן הוא ניתלה לנשום לזמן מינימום של חודש עד חצי שנה הנקניק מיוצר בתקופת הסתיו כדאי לטעום אןתו מיושן ככל האפשר.
Annoia
סלאמי אופייני מהפרוביציה של קייאטי צורתו היא כמו זו של הסלצ׳יצ׳ה והוא עשוי מחלקים פנימיים מבטן החזיר שמותבלים בפפרוצ׳ינו שבבי פלפל חריף, שום, זרעי אניס וקליפת תפוז.
אפשר לאכול טרי או או מבושל במחבט עם קצת יין לבן.
Salsicia di Fegato
סלצ׳יצ׳ה מכבד, ריאות ולב חזיר טחונים דק יחד עם לחי או בייקון ומתובלן עם פפרונצ׳ינו (פילפל חריף), מלח, שום, פילפל שחור ועלי דפנה מוכנס לשק מעי טיבעי או סינטטי ואז מיובשים מעל האח ל 15 יום ועוברים לחדר אוורירי או לשימור ארוך יותר הם מונחים בצינצנות מלאות בשמן זיית כך הם שןמרות גם על הארומה שלהם יותר ולא מיתייבשות יותר מידי. הסלצ׳יצ׳ה אפשר לאכול אותה מיושנת או מבושלת במחבת ולהוסיף אותה לרטבים לפסטה.
Prosciuto
נקניק הפרשוטו הא לא יחודי לאברוצו אבל כל בית חקלאי דואג להכינו או לקנות אותו מחקלאי אחר, בדרך כלל זו גאווה לעשות את הפרושוטו מהחזיר שלך בבית שלך.
הפרושוטו באברוצו משומר בשיטות מסורתיות עם שימוש במלח ופילפל שחור. הטמפרטורה הנמוכה ואוויר הרים תורם רבות להבשלת הפרושוטו ולתת לו טעם שמייחד את האזור, טעמו פחות מלוטש מזה של פארמה ופחות מתקתק אך הוא בעל ניחוח מיוחד שסוגר בתוכו את ניחוחות הטבע של אברוצו הים וההרים .
Salsicciotto frentano
נקניק מקומי שמיוצר בסיבה של לאנצ׳אנו Lanciano ובחלקים של פארק המאיילה Majella עד לעיירה קאסולי. אבל למעשה גם עם זה יהייה סקאנדל לאיטלקים אחדים אם אגיד (ואני מתנצל מראש) שהוא די מזכיר את הסלאמי של אקווילה. אופן ההכנה הוא דומה וגם פה ישנם חלקי בשר לבן רזים, ואחוז השומן הוא עד 20%. בשבוע החמישי לוחצים אותו בין שתי לוחות עץ ליישון. ברור שהטעם תמיד שונה וזה תלוי באיכות הבשר, בטמפרטורה והאוויר שזה ממש לא מעט בעשיית נקניקים
Capelomme
או פשוט לונצה, נקניק בשר מיושן ללא טחינה אלא זה חלק שלם של בשר הצלע לכל אורכו בלי העצם כמובן. הלונצה מיובשת בעזרת מלח בימים הראשונים, לאחר מכן תולים אותה ליבוש ליד ארובת האח ובהמשך מעבירים לחדר מוצל ויבש.
את הלונצה אפשר לאכול כעבור חודש וגם אחרי חצי שנה. יש לה ארומה משגעת שמבלבלת את החושים והיא די רזה ועשירה בטעם. כמו לפרשוטו צריך סכין טוב כדי לפרוס אותה כי ככל שהיא יותר מתיישנת כך היא יותר מתקשה, גם לדעת לפרוס נקניקים מסוג זה צריך לדעת איך.
אוכל מקומי
Arrosticini di Castrato
ארוסטצ׳יני אלה שיפודי כבש מסורס וזה אולי האוכל הכי פופולרי באברוצו אין אף אחד שיכול לסרב אליהם מבוגרים או ילדים אלא אם הוא צימחוני וזה סיפור אחר.
באיטליה מוצאים ארוסטיצ׳יני גם בסופר מרקט אך זה לא משתווה לאיכות ובטעם לאלה שאוכלים באברוצו. ארוסטיצ׳יני ויין אדום זה תמיד סיבה למסיבה.ֿ
השיפודים הם קטנים, עדינים בטעם ומלחלחים אי אפשר להפסיק לאכול מהם עוד ועוד. את השיפודים צולים על מנגל פחמים ארוך וצר הנמכר במיוחד רק לארוסטיצ׳יני אפשר גם לסחוט לימון טרי מעליהם. חובה שהייה יין אדום על השולחן.
Tacchino alla Canzanese
אחת המנות האהובות עלי ביותר בערב חג הפסחא אליו אני מוזמן לדודה של אישתי.
זהו צלי הודו בתנור שאת המיצים המופרשים ממנו בתוספת מרק העוף שמתווסף אליו בבישול, בסוף הצלייה מרכזים את המיצים הללו ושומרים במקרר וזאת כדי ליצור ג׳לטין יציב שקוף וזהוב אשר אותו שוברים ומגישים יחדיו עם צלי ההודו בטמפרטורת החדר. מתכון בייתי אמיתי עשיר בטעם ומושא לגאווה באברוצו.
Costolette d’abbacchio panate e fritte
צלעות טלה צעיר מטוגנות, כמובן עוד מנה שממנה אי אפשר להפסיק להוריד את הידיים מימנה. את הצלעות משטחים כמו שניצלים יחד עם העצם, טובלים בביצה ופרורי לחם כמו שמכינים שניצל וזורקים לשמן חם. הטיגון זו אומנות בפני עצמה זה לא תמיד קל לדעת מתי הן מוכנות בפנים , חשוב לא לשרוף את הציפוי.
וכל מה שקורה לאחר מכן אני ישאיר לדימיונכם רק על תשכחו לסחוט לימון טרי בדמיון כמובן.
Spaghetti alla chitarra con pallottine
זו היא באמת מנת בריאות אמיתית, וזו הגרסה המיתחרה של אברוצו לרוטב הבולונזה המפורסם.
המנה פשוטה ועשירה בטעם אך היא דורשת זמן רב להכנתה.
וובכן דבר ריאשון מכינים בצק לפסטה טרייה על בסיס ביצים, לאחר מכן את דפי הבצק שמים על כלי בשם גיטרה כי הוא מזכיר גיטרה זהו חפץ מלבני עם מייתרים משני צדדיו, מניחים על המיתרים את הבצק ואז עוברים עם המארוך, התוצאה זה ספגטי דק ומאוד ארוך.
את רוטב הבשר מכינים עם בשר בקר טחון אותו לוקחים עם הידיים ולשים קציצות קטנות שלפי המסורת צריכים להיות מספיק קטנות בשביל לעבור בול בטבעת נשואין. לא סתם זו המנה הראשונה המוגשת בחתונות באברוצו.
לאחר מכן הקציצות מתבשלות זמן ארוך מאוד ברוטב עגבניות עשיר וסמיך עם שניים שלושה מסמריי ציפורן, בצל, גזר וסלרי, חוויה קולינרית אמיתית ללוות עם כוס יין אדום.
Agnello cacio e uova
מנה שמחזירה אותי רחוק בזמן לבית סבי מבולגריה שהיה מכין משהוא דומה ויותר זול עם בשר משומר רק שהמנה הזו זה הדבר האמיתי.
נתחי טלה חתוכים לחתיכות יחסית קטנות שמתבשלות במחבט עם שמן זית, שום ועשבי תיבול
בסוף הבישול מוסיפים ביצים למחבת ומערבבים הכל ביחד הביצה דובקת בנתחי הכבש ולאחר מכן קצת פלפל שחור והתזה קלה של לימון וזה מוכן.
La pecora alla callara
נזיד כבש כפי שרועי הצאן באברוצו היו מבשלים במשך דורות, זו היא מנה בשרית עשירה בטעם ופיקנטית עם עשבי תיבול עגבניות,שבבי פילפל חריף ויין לבן. ממש ללקק את הצלחת.
Brodetto di pesce all’abruzzese
מבחר דגים עשיר שבהם חייב להיות דג הסקורפנו, מבחר של מולים וצדפות, קלמרי, תמנונים וגם שרימפס כמובן ולא לשכוח צרצרי ים ועוד דודים ואחיינים ממשפחת החסילונים כל אלה ועוד הם המרכיבים של נזיד דגים כמו שעושים באברוצו, ואת הכל אוכלים עם לחם טרי טוב.
צריך לדעת איפה ללכת לאכול נזיד דגים שככזה בשביל לקבל את המקסימום,זהו מעדן אמיתי שלא שוכחים רק להיזהר לא ליפול על חיקויים.
Timballo
הגרסה של אברוצו ללזנייה אפשר לימצוא אותה בכמה גרסאות: זו הקלאסית עם בשר בקר, צימחוני או עם דגים.
המנה מורכבת משכבות רבות של קרפים דקים שבינייהם יש רוטב עגבניות,מוצרלה ופרמזן סלרי וכל השאר שהזכרתי קודם. הכנת המנה צורכת זמן רב.
Risotto alla Zafferano di Navelli
ריזוטו עם זעפרן של העיירה נאבלי שם מגדלים זעפרן איכותי מאוד, הריזוטו של נאבלי הוא התאום של הריזוטו מילאנזה ויש קצת דעות חלוקות על מקור המנה מה שבטוח שז אורז עם צבע צהוב חזק וזו מנה פשוטה לאניני טעם.
Stoccafisso all'abruzzese
זוהי מנת דג בקלה מסורתית שנמצא אותה לאורך חופי אברוצו ובגבעות הקרובות לאיזור החוף, דג הבקלה באברוצו הוא מרכיב חשוב בדיאטה המקומית. זהו דג שפעם היה מצוי בכמויות בים האדריאטי ונהוג לשמר אותו במלח ומתי שיש צורך לאכול אותו שמים במים מספר שעות והדג מוכן לבישול, את הדג מבשלים ברוטב עגבניות עם פפרונצ׳ינו (שבבי פילפל חריף) תפוחי אדמה, בצל, שום, פטרוזיליה ומעט אגוז מוסקט. אוכל בריא ועשיר באומגה 3 אבל חשוב בהכנתו שהדג לא יהייה מלוח מידי בבישול או צמיגי.
Le Tuncenelle o Mazzarelle
אילו שני מתכונים דומים מאוד אך שונים במעט,
לה טונא׳צלה זה מתכון אופייני לאיזור העיר קיאטי באברוצו ולמעשה זה מעי כבש שבתוכו מכניסים מעורב של חלקים פנימיים של כבש עם פפרונצ׳ינו שום ועשבי תיבול. ומבשלים על הגריל או במחבת עם יין לבן וקצת עגבניות.
מאצרלה (mazzarelle) לא מוצרלה, זהו מתכון שמבשלים בעיר טראמו. המילוי הוא תמיד מורכב מחלקים פנימיים של כבש, ההבדל שבמקום מעי אפשר להשתמש בעלה חסה שאותו ממלאים ומבשלים על מחבת עם שמן זית, שום, פטרוזיליה, יין לבן או עם חומץ וזה במיקרה ומשתמשים במעי במקום החסה ולא מוסיפים עגבניות כמו בגרסאה הראשונה.
אני אישית מעדיף את הגרסה השנייה כי אני מאמין שהעגבניות מכסות קצת את הטעם, החומץ בדך כלל אם לא מגזימים נותן ניגוד מאוזן לכבד שבמילוי, דרך אגב לא מוסיפים חומץ בבישול אלא החומץ נספג בהשרייה של בשר הכבש או בהשרייה של המעי לפני הבישול במים עם חומץ.
Capra alla Neretese
מתכון רועים מסורתי ועתיק של הכפר נרטו ותמצאו אותו רק שם או באיזה מסעדה של כפר שכן.
זהו נזיד בשר עז שמבושל עם עגבניות ופילפלים אדומים מטוגנים ולבסוף גם פילפלים חריפים.
העז שמבושלת למספר שעות מתרככת והופכת להיות מעדן אמיתי, זו מנה ששווה בהחלט איזה כוכב מישלן.
לדעתי בשר העז עולה משמעותית על טעם בשר הכבש, הטעם הרבה יותר עדין, הבשר רזה ולא שומני ומפיק ריחות אקזוטים וזה גם הודות למסמרי הציפורן שמצויים ברוטב. לאכול כמובן בליווי יין אדום ולחם טרי. אי אפשר לבקש יותר חוץ מאוד מנה של עז.
Pecorino fritto Abruzzese
אין חגיגת כפר בלי הגבינה המטוגנת, משתמשים בגבינת כבשים חצי קשה של אברוצו (pecorino abruzzese) עוד שהיא טרייה והיא בת שבועיים. תובלים פרוסת גבינה עבה בפסטל וזוקים לשמן חם.
לאחר מכן מניחים אותה בסנדוויץ. ואתה מוכן לדרך.
ליקרים ומשקאות חריפים
באברוצו ישנה מסורת יין כמו שקיימת גם מסורת של הכנת שתייה חריפה פעם אנשים היו מזקקים בביתם יין להכנת גרפה היום זה כבר לא חוקי לזקק אלכוהול בבית, אבל ליקרים שונים ממשיכים להכין אותם גם היום. הנה רשימת שתייה חריפה וליקרים המיוחדים לאברוצו.
Genziana
ליקר מסוג דג׳סטיף לשתיה לשם עיכול אחרי ארוחה. עשוי משורשים של פרח בשם ג׳נציאנה הצומח בהרים, צמח ממשפחת הערבזיים ויש לו צבע כחול עז אופיני לאלפים ולאפנינים. אפשרי לקנות את השורשים כדי לנסות ולעשות בבית.
Centerbe
ליקר מסוג דג׳סטיף העשוי ממאה סוגים של צמחים וצמחי מרפא המצויים בהרים האפינינים טעם חזק ומעט מריר וציבעו ירוק בהיר. טוב לקוקטייל מרענן עם קרח ביום חם.
Ratafie
שמו מזכיר נשמע כמו שם של כפר ערבי, זהו ליקר דובדבנים מתוק עם צבע אדום בורדו. האגדה אומרת שבשנת 1000 לספירה הוא הציל עיירה שלמה מהמגיפה השחורה.
Aurum
ליקר מעולה במקור מפסקרה המשלב תרכיז תפוזים מאברוצו שמהול יחדיו עם קוניאק, ומאוכסן בחבית עץ אלון כשנה.
הליקר ציבעו זהוב והוא מעלה ניחוח מתוק של הדרים. אפשר להגיד שזה אחיו של הקונטרו. קינוח נהדר עם שוקולד מריר.
מתכון שעבר מדור לדור, הליקר הוא ליקר מריר ולכן הוא ניקרא באיטלקית לא ליקר אלא amaro שמשמעו מר אבל המרירות היא רצויה, נעימה ואפילו מתוקה. מעלה אינספור טעמים שמזכירים תפוזים ותמרהינדי ועשיר בניחוחות. נותן הרגשה חמה ומלטפת בגרון. טוב כדג׳סטיף או עם לימון משקה מרענן.
ליקר שהמרכיב הארומטי בו הוא במיוחד זעפרן של navelli וקצת אניס. משקה ארומטי חזק טוב כדג׳סטיף או גם בשילוב עם חלב חם נהוג להאמין שהוא להפיג היתקררות ובקיץ עם חלב קר הופך להיות משקה מרענן.
מאפים ומתוקים
Parozzo
פארוצו זהו מן סוג של עוגה מסורתית שנמכרת לכבוד חג המולד. המקור שלה הוא בסוג של לחם שהחקלאים היו נוהגים לאפות, מתכון הלחם העתיק עבר שינויים בתחילת המאה והיתווספו לו מיספר מרכיבים כגון: קמח שקדים, שוקולד מריר וסוכר שהפכו את הלחם לעוגה פופולרית של ממש שנמכרת בסופרים בכל איטליה בתקופת החג.
Fiadoni
כיסני בצק פריך שמזכירים מאוד את הבורקס הבולגרי הפריך או כיסנים עירקים כעכע.
אפשר למצוא אותם בשתי גירסאות מלוחים וממולאים בגבינה או בגבינה ובשר יחדיו או בגירסאה המתוקה שלהם עם מילוי ריקוטה מתוקה וזעפרן.
Le ferratelle
הגרסה של אברוצו למה שאנחנו מכירים בעולם כוופל בלגי שעליו מוסיפים סירופים קצפות ושוקולד.
הגירסה של אברוצו היא הרבה יותר דקה וקלה. השורשים של המאכל בתקופה הרומאית, crustulum המאפה היה נקרא אבל רק ב 1700 המאפה קיבל את הצורה שלו כאשר שנשים צעירות ממשפחות עשירות היו מזמינות אצל נפחים באברוצו מחבתות ברזל שעלייהן היו מודפוסות ראשי התיבות של המישפחה או סמל הבית כדי לאפות את הוופל ולהגיש כמתנה לבעלים שלהם כשי שמסמל נאמנות וכבוד לבעל. נהוג להגיש ferratelle עם דבש או אם נוצ׳וללה (קרם אגוזים וקקאו) או פשוט ריבות.
Bocconotti Abbruzzesi
בוקונוטי מאפה פריך מתוק על בסיס שמן ביצים וקמח, עם מלית ריבת ענבים או לפעמים בסוג ריבה אחר או קקאו ועליהם מפזרים אבקת סוכר. המאפה נולד בפרובינציה של העיר קיאטי בסביבות 1700 אבל כיום הוא מזוהה עם הפרובינציה של טראמו. בוקונוטי מהמילה בוקונה שמשמעו ביס הכוונה שאפשר לאכול את כל המאפה בביס אחד, לדעתי צריך פה די גדול כדי להצליח במשימה.
Pan ducale
פאן דוקלה (לחם הדוכס) מתכון מ 1353 למעשה זה בין לחם לעוגה שעשוי מביצים, קמח, קמח שקדים ושבבי שוקולד מריר. העוגה קיבלה את שמה הודות לעובדה שלפני כחמש מאות שנה היה נהוג לחלק אותה לנתינים, לעם הפשוט בכיכר העיר אטרי בעת ביקורו של הדוכס ממשפחת אקווה ויוה ששלטה ביד רמה בחלקים גדולים באברוצו ומארקה, הדוכס אהב כך כך את העוגה שהוא החליט שהעוגה תהייה כל יום בכל ארוחה על שולחנו והוא גם שלח אותה כמתנה לכל מישפחות האצולה באיזור שלא היו אויביו. כמובן גם האופה זכה ליחס מעודף. המתכון נשאר ללא שוני עד עצם היום הזה.
Sise della monaca
שם המאפה משמעו הציצים של הנזירה מתכון שמקורו בעיירה בפרובינציה
של קיאטי. פעם היה נהוג שהנזירות היו מניחות על החזה מן סוג של מחוך שהיה מסתיר את החזה ומשם הקונטציה אבל גם השם הוא גם הודות לעובדה שממציאת המתכון הייתה נזירה בשם קלאריסה.
המאפה זו עוגת תופין (ספוג) שצורתה היא כשלוש גבעות שמזכירות חזה נשי.
ובתוכן הן מלאות בקרם ומעוטרות באבקת סוכר. מן סוג של פחזניות ספוג.
gli uccelletti di Sant'Antonio
סוג של רוגלך מבצק פריך שמכינים לכבוד יום של סנט׳ אנטוניו, ישנן הרבה גרסאות של המילוי אבל הבצק נשאר זהה ומה שעוד מייחד את המאפה היא הצורה של העשויה בצורה כך שתדמה לציפור.
בדרך כלל המילוי הוא מריבת ענבים עם תוספת שוקולד מגורר, לימון, סוכר, שקדים טחונים וקינמון.
Cellipieni
צורתם היא זו של טורטלינו אבל שוב היחוס בשם הוא לציפור.
לאייקונים של ציפורים יש משמעות עתיקה בנצרות כמו במיקרה של ציפור דרור שמסמלת את בוא האביב וחיים חדשים אולי בגלל זה נהוג לאפות את את המאפה הזה לחג המולד לחגוג את לידת ישו. שוב אנחנו מדברים על בצק פריך על בסיס שמן.
המלית כמו תמיד היא ריבת ענבים עם שוקולד ושקדים אבל כאן לפעמים מןסיפים גם קצת קפה או יין מתוק כמו המרסלה למאפה יש מרקם רך שמתפורר בקלות.
Biscotti allo zafferano di Naveli
ביסקוויטים לקינוח אחרי ארוחה בדרך כלל מלווים יין קינוח או פשוט עם הקפה. הם מעט קשים ומיתפוררים קרובים מאוד למה שאני מגדיר עוגיות חנק, אך הם עתירי טעם יש בהם את תבלין הזעפרן שגדל בשדות העייאה נבלי היכן שנהוג להכינם ויש בהם גם גרגירי תות יער והקמח או תערובת של קמח חיטה 0 יחד עם קמח שיבולת שועל.
Le scrippelle
מאוד דומה לספינג׳ המרוקאי במרכיבים באופן ההכנה ובמרקם אולי זה אותו הדבר אבל צורתם היא שונה הסקריפלה נראה שהיא תופחת פחות ונהוג גם להכין אותה בגרסה מלוחה.
La Frittella
אין באר על הים בקיץ או חגיגת כפר שבהם לא תמצאו את הפריטלה שלמעשה וכהלכה זוהי פיצה מטוגנת.
טעמה מלוח ומתקתק כאחדואי אפשר להפסיק לאכול ממנה עוד ועוד אפשר להוסיף עליה כל מה שעולה בדעתכם. באימיליה רומניה קיים הניוקו פריטו בן דודה של הקריספלה או בנאפולי פוקצ׳ה מטוגנת.
Soffione di Ricotta
עוגת גבינה אפויה נהדרת כמו שעוגות גבינה יודעות תמיד להיות רק שכאן הערך המוסף זאת הריקוטה מחלב צאן יחד עם ריקוטה מחלב פרה. מה אפשר להגיד חוץ ממש טעים.
Le Virtu
מרק ירקות אבל לא סתם מרק ירקות זה מרק עם שורשים עתיקים: בתקופתה של האימפריה הרומית היה נהוג לבשל מרק שהיה מסמל את סוף החורף ותחילתו של האביב המרק היה מכיל בו ירקות של סוף עונה ותחילת עונה.
המינהג היה מאוד פופולרי ובזמן שהוא נעלם ברוב איטליה עם חלוף הזמן באברוצו הוא עדיין נשמר עד עצם היום הזה.
בתקופות יותר מאוחרות היה נהוג שבסוף החורף החקלאים היו מנקים את המזווה מכל השאריות שמהם היו מכינים את הווירטו.
היום בתקופה בה בעיקר בחלק זה של העולם לא חסר דבר, המרק הוא יותר עשיר אבל חייב לכבד מספר מרכיבים מקובל במסורת.
בראשון במאי בעיר טראמו תוכלו לטעום את המתכון במסעדות העיר זהו היום בו מקובל להכין את המרק המפורסם הזה ולקבל את האביב.
אומבריה
אמיליה רומניה
לאציו
מארקה